피 빼기

살아 있을 때 아가미와 심장 쪽을 찔러 피를 뺍니다. 피가 살에 배면 비린내가 나고 회 맛이 떨어집니다.

알아 둘 것

고기는 죽고 나면 곧 근육이 굳는데, 그때 피가 빠져 있지 않으면 살로 스며듭니다. 이미 죽은 고기는 피가 굳었거나 살에 스며들어 회로 쓰기 어렵습니다. 그래서 반드시 살아 있을 때 뺍니다.

순서

1. 고기를 바닥에 눕히고 아가미를 칼로 찌릅니다. 심하게 퍼덕이면 손으로 눈을 가리면 얌전해집니다. 칼등으로 정수리를 세게 내리쳐 기절시켜도 됩니다.
2. 아가미 한가운데 깊숙이 칼끝을 넣어 배 쪽으로 칼집을 냅니다. 아래턱에서 가슴으로 이어지는 선 한가운데에 심장이 있어 그곳을 찌르면 됩니다.
3. 물칸이나 바닷물을 담은 통에 넣어 아가미로 물이 드나들게 하며 피를 뺍니다. 1~2분이면 충분합니다.
4. 큰 고기는 꼬리 쪽에도 칼집을 내면 피가 빨리 빠집니다.

주의

지느러미 가시와 이빨, 칼끝에 손을 다치기 쉽습니다. 장갑을 끼고, 칼끝이 내 손 쪽을 향하지 않게 합니다.