비늘 → 머리 → 꼬리부터 칼집 → 뼈와 살 분리 → 갈비뼈 → 껍질 → 등살·뱃살 → 썰기, 여덟 단계로 포를 뜹니다.
알아 둘 것
회 뜨는 법은 방법론일 뿐이라 글만 읽고 바로 손에 익지는 않습니다. 여기서는 흐름을 잡는 정도로 보시고, 피와 내장을 뺀 고기로 시작합니다.
순서
- 비늘을 벗깁니다. 작은 조피볼락·노래미는 칼로 긁어도 되지만, 큰 고기는 비늘치기를 씁니다. 물을 틀어 놓고 벗기면 비늘이 덜 튑니다. 비늘이 남으면 칼이 미끄러지니 꼼꼼히 벗깁니다.
- 가슴지느러미 아래로 칼집을 넣어 머리를 자릅니다. 가슴지느러미가 붙어 있던 삼각형 살('가마')은 따로 남겨 두면 좋습니다.
- 꼬리부터 등뼈를 따라 칼집을 냅니다. 처음부터 너무 깊이 넣지 않습니다.
- 칼집 낸 곳에 다시 칼을 넣어 등뼈와 살을 떼어 냅니다. 칼을 수평에 가깝게 눕히고, 칼날은 살짝 아래로 향하게 해 뼈를 타고 나갑니다.
- 갈비뼈 언저리에 칼집을 낸 뒤 칼을 눕혀 갈비뼈를 발라냅니다.
- 꼬리 쪽 살을 조금 잘라 껍질을 왼손으로 잡고, 칼을 껍질과 살 사이에 눕혀 넣은 채 껍질을 당기며 밀어 줍니다.
- 등살과 뱃살 사이의 잔가시 줄을 잘라 내 둘로 나눕니다. 작은 고기는 그냥 먹어도 됩니다.
- 칼을 세워 도톰하게 썰거나, 칼을 눕혀 얇게 저며 썹니다.
주의
회 뜰 때 살을 물에 씻지 않는 것이 기본입니다. 손질 중 피나 내장이 묻었다면 수돗물로 씻은 뒤 마른 천으로 물기를 닦습니다. 도마와 칼은 쓰고 나서 소독합니다(질병관리청 비브리오패혈증 예방수칙).