입문 · 2026-10-11
낚시는 고기를 낚는 데서 끝나지 않습니다. 직접 낚은 고기로 회를 떠서 맛보는 데까지가 바다낚시의 재미라고들 합니다. 그런데 손질법을 몰라 애써 낚은 횟감을 버리는 일이 생각보다 많습니다. 낚은 순간부터 상에 올리기까지의 순서를 한 번에 정리했습니다.
첫째는 살려 두기입니다. 회로 먹을 고기는 살아 있을 때 피를 빼야 하므로 손질 전까지 살려 둡니다. 파도가 잔잔하면 살림망을 바다에 띄우고, 파도가 세면 살림통에 물을 가득 채우고 기포기를 틉니다. 센 파도 속 살림망에서는 고기끼리 부딪히고 지느러미에 몸이 상합니다.
둘째는 피 빼기입니다. 고기는 죽은 뒤 곧 근육이 굳는데, 그 전에 피가 빠지지 않으면 살로 스며들어 비린내가 나고 맛이 떨어집니다. 아가미를 찌르고, 아가미 한가운데에서 배 쪽으로 칼집을 내 심장을 끊은 뒤, 물칸이나 바닷물 통에 1~2분 담가 둡니다. 큰 고기는 꼬리 쪽에도 칼집을 냅니다.
셋째는 내장 제거입니다. 고래회충 유충은 물고기가 죽으면 내장에서 살로 옮겨 갑니다. 그래서 신선할 때 현장에서 바로 내장을 빼는 것이 식약처가 안내하는 첫 번째 예방법입니다.
넷째는 차갑게 가져오기입니다. 아이스박스에 각얼음을 두 개 이상 넣고, 손질한 고기를 신문지나 수건으로 말아 넣습니다. 질병관리청은 어패류를 5℃ 이하에 두라고 권합니다.
집에 와서는 회를 뜹니다. 비늘을 벗기고, 머리를 자르고, 꼬리부터 등뼈를 따라 칼집을 내 살을 떼고, 갈비뼈와 껍질을 발라낸 뒤 등살과 뱃살로 나눠 썹니다. 단계마다 칼을 어떻게 눕히는지는 배우기의 '회 뜨기'에 순서대로 적었습니다.
회로 먹고 남으면 초밥이나 회무침을 해도 좋고, 남은 뼈와 머리는 라면이나 매운탕에 넣습니다. 배합초와 초고추장 비율도 배우기에 정리해 두었습니다.
마지막으로 위생입니다. 고래회충 유충은 맨눈으로 보이니 회를 먹기 전에 밝은 곳에서 살펴 걸러 냅니다. 조리할 때 바닷물 대신 흐르는 수돗물을 쓰고, 쓴 도마와 칼은 소독합니다. 만성 간질환처럼 비브리오패혈증 고위험군은 날 어패류를 먹지 않는 것이 좋습니다.
이 글은 낚시 입문서의 'COOKING TIP' 지면을 바탕으로 다시 정리했습니다(책 이름·출판사는 확인하지 못했습니다). 위생 수칙은 식약처·해양수산부의 고래회충 예방법과 질병관리청의 비브리오패혈증 예방수칙을 따랐고, 사진은 Wikimedia Commons 의 자유 이용 사진입니다.